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NF EN ISO 5530-1

NF EN ISO 5530-1

mars 2015
Norme En vigueur
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes - Partie 1 : détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe

Le présent document spécifie une méthode de détermination, au moyen d'un farinographe, de l'absorption d'eau des farines et du comportement au pétrissage des pâtes obtenues à partir de ces farines, par un mode opératoire avec une masse constante de farine ou une masse constante de pâte. La méthode est applicable aux farines expérimentales et commerciales de blé tendre (Triticum aestivum L.).

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NF ISO 5530-1

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juin 1989
Norme Annulée
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes - Partie 1 : détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe.

La valeur d'utilisation d'une farine de blé tendre résulte de la réunion d'un ensemble de caractéristiques favorables à la fabrication de produits de cuisson tels que pains, biscottes et biscuits. Parmi ces caractéristiques, les propriétés plastiques (rhéologiques) de la pâte formée par hydratation de la farine et pétrissage sont particulièrement importantes. C'est pourquoi le farinographe, conçu pour mesurer la consistance d'une pâte, est utilisé dans de nombreux laboratoires pour obtenir deux éléments d'information très utiles en fabrication. D'une part, il permet de déterminer la quantité d'eau à ajouter à une farine pour obtenir une certaine consistance de la pâte, choisie en fonction du type de produit fabriqué et du matériel employé. Par exemple, en boulangerie le rendement en pain d'une farine (critère économique intéressant) dépend directement de sa capacité d'absorption d'eau. D'autre part, il permet d'apprécier la tolérance de la pâte à supporter un pétrissage intensif, et d'une façon plus générale, des déformations brutales comme celles infligées par les machines composant une chaîne mécanisée telles que diviseuses-peseuses, bouleuses, façonneuses et tapis de transport. Bien entendu, le farinographe est très utilisé en fabrication pour contrôler les farines et optimiser les opérations de pétrissage, mais on l'emploie aussi en amont de la filière sélection et jugement des variétés.

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NF ISO 5530-1

NF ISO 5530-1

avril 1998
Norme Annulée
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes - Partie 1 : détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe

La valeur d'utilisation d'une farine de blé tendre résulte de la réunion d'un ensemble de caractéristiques favorables à la fabrication de produits de cuisson tels que pains, biscottes et biscuits. Parmi ces caractéristiques, les propriétés plastiques (rhéologiques) de la pâte formée par hydratation de la farine et pétrissage sont particulièrement importantes. C'est pourquoi le farinographe, conçu pour mesurer la consistance d'une pâte, est utilisé dans de nombreux laboratoires pour obtenir deux éléments d'information très utiles en fabrication. D'une part, il permet de déterminer la quantité d'eau à ajouter à une farine pour obtenir une certaine consistance de la pâte, choisie en fonction du type de produit fabriqué et du matériel employé. Par exemple, en boulangerie le rendement en pain d'une farine (critère économique intéressant) dépend directement de sa capacité d'absorption d'eau. D'autre part, il permet d'apprécier la tolérance de la pâte à supporter un pétrissage intensif, et d'une façon plus générale, des déformations brutales comme celles infligées par les machines composant une chaîne mécanisée telles que divise uses-peseuses, houleuses, façonneuses et tapis de transport. Bien entendu, le farinographe est très utilisé en fabrication pour contrôler les farines et optimiser les opérations de pétrissage, mais on l'emploie aussi en amont de la filière sélection et jugement des variétés.

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ISO 5530-1:2013

ISO 5530-1:2013

avril 2013
Norme internationale En vigueur
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes - Partie 1 : détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe

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NF EN ISO 5530-2

NF EN ISO 5530-2

mars 2015
Norme En vigueur
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes - Partie 2 : détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'extensographe

Le présent document spécifie une méthode de détermination, au moyen d'un extensographe, des caractéristiques rhéologiques d'une pâte de farine de blé tendre au cours d'un essai d'étirage. La courbe enregistrée de la charge en fonction de l'étirage permet d'évaluer la qualité globale de la farine et sa réponse aux améliorants.

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NF ISO 5530-4

NF ISO 5530-4

août 2003
Norme Annulée
Farines de blé tendre (Triticum aesticum L.) - Caractéristiques physiques des pâtes - Partie 4 : détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'alvéographe

Le présent document définit les caractéristiques des vis à métaux à tête hexagonale entièrement filetées, de grade C et de diamètres M5 à M64 inclus.

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DIN EN ISO 5530-1

DIN EN ISO 5530-1

mars 2015
Norme En vigueur
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes - Partie 1: Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe (ISO 5530-1:2013) - Version allemande EN ISO 5530-1:2014

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NF ISO 5530-2

NF ISO 5530-2

avril 1998
Norme Annulée
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes - Partie 2 : détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'extensographe

La valeur d'utilisation d'une farine de blé tendre résulte de la réunion d'un ensemble de caractéristiques favorables à la fabrication de produits de cuisson tels que pains, biscottes et biscuits. Parmi ces caractéristiques, les propriétés plastiques (rhéologiques) de la pâte formée par hydratation de la farine et pétrissage sont particulièrement importantes. L'extensographe permet de mesurer les paramètres d'extensibilité d'une pâte dans différentes conditions, en particulier en faisant intervenir des temps de repos de la pâte à l'image de ce qui se produit dans les conditions réelles de fabrication. En outre, les variations de ces paramètres d'extensibilité traduisent généralement très bien l'action des divers additifs utilisés pour ajuster les propriétés plastiques des pâtes, agents oxydants par exemple. De ce fait, l'extensographe est surtout un appareil employé dans les laboratoires d'usines pour optimiser et contrôler les matières premières et les procédés de fabrication, dans des secteurs comme la panification fine, la biscuiterie et la biscotterie.

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NF ISO 5530-4

NF ISO 5530-4

septembre 1992
Norme Annulée
Farine de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes - Partie 4 : détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'alvéographe.

La présente norme décrit une méthode de détermination, au moyen de l'alvéographe, de certaines caractéristiques rhéologiques des pâtes obtenues à partir de farines de blé tendre.

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NF ISO 5530-2

NF ISO 5530-2

juin 1989
Norme Annulée
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes - Partie 2 : détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'extensographe.

La valeur d'utilisation d'une farine de blé tendre résulte de la réunion d'un ensemble de caractéristiques favorables à la fabrication de produits de cuisson tels que pains, biscottes et biscuits. Parmi ces caractéristiques, les propriétés plastiques (rhéologiques) de la pâte formée par hydratation de la farine et pétrissage sont particulièrement importantes. L'extensographe permet de mesurer les paramètres d'extensibilité d'une pâte dans différentes conditions, en particulier en faisant intervenir des temps de repos de la pâte à l'image de ce qui se produit dans les conditions réelles de fabrication. En outre, les variations de ces paramètres d'extensibilité traduisent généralement très bien l'action des divers additifs utilisés pour ajuster les propriétés plastiques des pâtes, agents oxydants par exemple. De ce fait, l'extensographe est surtout un appareil employé dans les laboratoires d'usines pour optimiser et contrôler les matières premières et les procédés de fabrication, dans des secteurs comme la panification fine, la biscuiterie et la biscotterie.

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