Le présent document décrit les hachés sans additif cuits dans leur conditionnement final. Il doit permettre d'identifier une nouvelle génération de produits proposés par les industriels. Une meilleure définition de leur composition, notamment la nature et l'origine des matières premières incorporées, doit permettre de maîtriser la qualité de ces produits dans un marché en pleine évolution.

Grâce à la traçabilité, l'information sur les viandes identifiées peut être transmise en continu aux différents stades de la filière. L'identification des gros bovins est assurée jusqu'à leur arrivée à l'abattoir en application du décret n° 95-276 du 9 mars 1995. La traçabilité des viandes de gros bovins, depuis l'arrivée des animaux à l'abattoir, jusqu'à la mise en quartiers des carcasses, est traitée dans la norme NF V 46-007. Le présent document traite de la traçabilité lors de la découpe, du désossage, du travail de la viande, du conditionnement et de la vente.

Grâce à la traçabilité, l'information sur les viandes identifiées peut être transmise en continu aux différents stades de la filière. L'identification des gros bovins est assurée jusqu'à leur arrivée à l'abattoir en application du Décret n° 95-276 du 9 mars 1995. La traçabilité des viandes de gros bovins est traitée dans le présent document, depuis l'arrivée des animaux à l'abattoir, jusqu'à la mise en quartiers des carcasses. D'autres travaux de normalisation sont en cours d'étude concernant la traçabilité lors de la découpe, du désossage, de la préparation, du conditionnement et de la vente.

Le présent document décrit les viandes sans additif cuites dans leur conditionnement final. Il doit permettre d'identifier une nouvelle génération de produits aux qualités spécifiques et de les différencier au sein d'un marché en pleine évolution que cette norme se propose d'anticiper.

Le présent document énonce des lignes directrices qui permettent d'obtenir un produit valorisant le potentiel de tendreté qui est celui de l'animal au départ de la ferme. Les conditions retenues dans ce document font l'objet d'un large consensus de la part des techniciens et s'appliquent sans préjudice des dispositions en vigueur, qu'elles soient législatives, réglementaires ou, le cas échéant, administratives. Ce document précise un ensemble de critères à considérer (informations sur l'animal vivant, ressuage, pH de la viande, maturation) et fixe pour certains d'entre eux (âge des animaux, maturation, pH de la viande, ressuage) des seuils à respecter. Pour assurer le respect de certains des critères de la présente norme et en fournir la preuve, il est nécessaire de faire appel à des moyens de traçabilité. À cet effet, on devra se reporter à la future norme NF V 46-007 relative à la traçabilité des viandes identifiées, en abattoir, actuellement en préparation. D'autres travaux de normalisation sont en cours concernant la traçabilité en ateliers de découpe, désossage, conditionnement, ainsi que la traçabilité dans les points de vente.

Le présent document décrit les critères d'élevage et de transport des porcs charcutiers. Le respect de ces critères doit permettre la commercialisation, auprès de la filière, de porcs charcutiers dont on peut garantir le potentiel de qualité sur les plans sanitaires et technologiques.

Le présent document décrit les modalités d'application du numéro d'abattage des carcasses de porc quelle que soit leur destination. Cette démarche s'intègre dans une procédure de traçabilité fiable des viandes porcines de l'élevage jusqu'aux consommateurs.

Le présent document décrit les critères : - de transport et d'abattage des porcs charcutiers - de réfrigération, de tri et de travail des viandes issues de ces porcs. Le respect de ces critères doit permettre la commercialisation auprès de l'utilisateur ou du consommateur final d'une viande à l'état frais dont on peut garantir les qualités organoleptique, hygiénique et technologique.

La présente norme spécifie les critères auxquels doivent répondre "la viande hachée pur boeuf".

La présente norme décrit les viandes cuites sans additif dans leur conditionnement final. Elle doit permettre d'identifier une nouvelle génération de produits aux qualités spécifiques et de les différencier au sein d'un marché en pleine évolution que cette norme se propose d'anticiper.