AC D40-005
Matériel de restauration collective - Matériels neutres de travail, manutention, stockage, préparation et service pour la restauration collective - Règles générales de conception et de construction pour assurer l'hygiène à l'utilisation
Sont concernés les matériels, permettant d'assurer les fonctions suivantes : travail : tables ; plonges; surfaces de découpe, billots en bois ; clayettes, chargeurs et unités de chargement, permettant l'introduction en une seule opération d'une charge à l'intérieur d'enceintes techniques (fours, appareils de remise en température, cellules, etc.), en fils ; lave-mains - manutention : chariots (chariot de service, chariot de débarrassage, chariot à assiettes et plateaux, chariot à niveau constant) ; socles rouleurs ; rails destinés au transport ou à la manipulation des denrées alimentaires ; convoyeurs à plateaux ; extracteurs de couverts - stockage : rayonnages ; casiers à vaisselle ; étagères murales ; placards de rangement ; portiques à viande - préparation et service : vaisselle, bacs, matériels de cuisson ; ustensiles culinaires et petits matériels de préparation ; ustensiles culinaires (cuillères, pinces, fouets, spatules, louches, écumoires, chinois, découpoirs, douilles, entonnoirs, etc.) ; couteaux, couperets ; matériels perforés ou présentant des fentes (tamis, chinois) ; matériels en fils (fouets) ; matériels à grilles, lames, râpes (coupe-tomates, coupe-légumes, coupe-frites, passe-légumes) ; matériels à poussoir ; matériels à molettes (ouvre-boîte).
Sont concernés les matériels, permettant d'assurer les fonctions suivantes : travail : tables ; plonges; surfaces de découpe, billots en bois ; clayettes, chargeurs et unités de chargement, permettant l'introduction en une seule opération d'une charge à l'intérieur d'enceintes techniques (fours, appareils de remise en température, cellules, etc.), en fils ; lave-mains - manutention : chariots (chariot de service, chariot de débarrassage, chariot à assiettes et plateaux, chariot à niveau constant) ; socles rouleurs ; rails destinés au transport ou à la manipulation des denrées alimentaires ; convoyeurs à plateaux ; extracteurs de couverts - stockage : rayonnages ; casiers à vaisselle ; étagères murales ; placards de rangement ; portiques à viande - préparation et service : vaisselle, bacs, matériels de cuisson ; ustensiles culinaires et petits matériels de préparation ; ustensiles culinaires (cuillères, pinces, fouets, spatules, louches, écumoires, chinois, découpoirs, douilles, entonnoirs, etc.) ; couteaux, couperets ; matériels perforés ou présentant des fentes (tamis, chinois) ; matériels en fils (fouets) ; matériels à grilles, lames, râpes (coupe-tomates, coupe-légumes, coupe-frites, passe-légumes) ; matériels à poussoir ; matériels à molettes (ouvre-boîte).
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0 Introduction4
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1 Domaine d'application4
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2 Références normatives5
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3 Termes et définitions5
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3.1 Zones du matériel5
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3.2 Caractéristiques des éléments constitutifs du matériel5
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3.3 Caractéristiques des surfaces6
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4 Évaluation des risques8
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4.1 Risques engendrés par le non-respect des principes d'hygiène8
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4.2 Risques liés à l'installation et à l'utilisation9
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5 Maîtrise des risques9
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5.1 Conception et construction9
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5.2 Notices d'installation et d'utilisation et marquage37
- Annexe A (informative) Textes réglementaires39
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A.1 Hygiène alimentaire39
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A.2 Matériaux au contact des aliments39
- Annexe B (informative) Évaluation de la résistance des matériaux et revêtements des matériaux42
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B.1 Références normatives42
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B.2 Essais réalisés et résultats requis43
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