FD V01-006

mai 2003

Fascicule de documentation Annulée

Hygiène des aliments - Système HACCP : principes, notions de base et commentaires

Le présent document explique les notions de base indispensables à la compréhension du système HACCP tout en intégrant les points de vue récents maintenant largement admis dans les revues scientifiques internationales. Son objectif est d'aider les professionnels à utiliser le document du Codex Alimentarius et ainsi d'avoir un vocabulaire et des concepts de base communs.

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Informations générales

Collections

Normes nationales et documents normatifs nationaux

Date de publication

mai 2003

Nombre de pages

16 p.

Référence

FD V01-006

Codes ICS

67.020 Procédés dans l'industrie alimentaire

Indice de classement

V01-006

Numéro de tirage

1 - 15/04/2003

Résumé

Hygiène des aliments - Système HACCP : principes, notions de base et commentaires

Le présent document explique les notions de base indispensables à la compréhension du système HACCP tout en intégrant les points de vue récents maintenant largement admis dans les revues scientifiques internationales. Son objectif est d'aider les professionnels à utiliser le document du Codex Alimentarius et ainsi d'avoir un vocabulaire et des concepts de base communs.

Norme remplacée par (1)

NF V01-006

septembre 2008

Norme Annulée

Hygiène des aliments - Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux

Le présent document explique les notions de base dont les exploitants ont besoin pour mettre en place leur système de maîtrise de la sécurité des aliments. Il présente l'HACCP dans le contexte des évolutions récentes de la normalisation internationale. Son objectif est d'aider les exploitants à respecter la règlementation en comprenant l'articulation entre bonnes pratiques d'hygiène (BPH), programmes prérequis (PRP), programmes prérequis opérationnels (PRPo) et points critiques de maîtrise (CCP), en utilisant un vocabulaire et des concepts de base communs.

Sommaire

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Introduction
4
1 Domaine d'application
4
2 Références réglementaires et normatives
4
2.1 Références réglementaires
4
2.2 Références normatives
5
3 Termes et définitions
5
4 Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et système HACCP
5
5 Conditions préalables à la mise en place d'un système selon les principe du HACCP
6
5.1 Respect de la réglementation
6
5.2 Bonnes pratiques d'hygiène
6
5.3 Motivation et engagement du personnel
6
5.4 Responsabilité
7
6 Les 12 phases de la mise en oeuvre du système HACCP
7
6.1 Phase n°1 Constituer l'équipe HACCP
7
6.2 Phase n°2 Décrire le produit et sa distribution
8
6.3 Phase n°3 Identifier l'usage prévu pour le produit
8
6.4 Phase n°4 Construire le diagramme du procédé
9
6.5 Phase n°5 Confirmer le diagramme sur le site
9
6.6 Phase n°6 Dresser la liste de tous les dangers potentiellement liés à chaque étape, faire l'analyse des dangers et étudier les mesures de maîtrise des dangers identifiés
10
6.7 Phase n° 7 Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
11
6.8 Phase n° 8 Établir les limites critiques pour chaque CCP
12
6.9 Phase n° 9 Établir un système de surveillance pcur chaque CCP
12
6.10 Phase n° 10 Établir les actions correctives
13
6.11 Phase n° 11 Établir les procédures de vérification
14
6.12 Phase n° 12 Établir la documentation et l'archivage
15
Bibliographie
16

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