FD V01-006
Hygiène des aliments - Système HACCP : principes, notions de base et commentaires
Le présent document explique les notions de base indispensables à la compréhension du système HACCP tout en intégrant les points de vue récents maintenant largement admis dans les revues scientifiques internationales. Son objectif est d'aider les professionnels à utiliser le document du Codex Alimentarius et ainsi d'avoir un vocabulaire et des concepts de base communs.
Le présent document explique les notions de base indispensables à la compréhension du système HACCP tout en intégrant les points de vue récents maintenant largement admis dans les revues scientifiques internationales. Son objectif est d'aider les professionnels à utiliser le document du Codex Alimentarius et ainsi d'avoir un vocabulaire et des concepts de base communs.
Le présent document explique les notions de base dont les exploitants ont besoin pour mettre en place leur système de maîtrise de la sécurité des aliments. Il présente l'HACCP dans le contexte des évolutions récentes de la normalisation internationale. Son objectif est d'aider les exploitants à respecter la règlementation en comprenant l'articulation entre bonnes pratiques d'hygiène (BPH), programmes prérequis (PRP), programmes prérequis opérationnels (PRPo) et points critiques de maîtrise (CCP), en utilisant un vocabulaire et des concepts de base communs.
- Introduction4
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1 Domaine d'application4
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2 Références réglementaires et normatives4
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2.1 Références réglementaires4
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2.2 Références normatives5
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3 Termes et définitions5
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4 Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et système HACCP5
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5 Conditions préalables à la mise en place d'un système selon les principe du HACCP6
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5.1 Respect de la réglementation6
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5.2 Bonnes pratiques d'hygiène6
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5.3 Motivation et engagement du personnel6
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5.4 Responsabilité7
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6 Les 12 phases de la mise en oeuvre du système HACCP7
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6.1 Phase n°1 Constituer l'équipe HACCP7
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6.2 Phase n°2 Décrire le produit et sa distribution8
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6.3 Phase n°3 Identifier l'usage prévu pour le produit8
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6.4 Phase n°4 Construire le diagramme du procédé9
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6.5 Phase n°5 Confirmer le diagramme sur le site9
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6.6 Phase n°6 Dresser la liste de tous les dangers potentiellement liés à chaque étape, faire l'analyse des dangers et étudier les mesures de maîtrise des dangers identifiés10
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6.7 Phase n° 7 Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)11
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6.8 Phase n° 8 Établir les limites critiques pour chaque CCP12
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6.9 Phase n° 9 Établir un système de surveillance pcur chaque CCP12
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6.10 Phase n° 10 Établir les actions correctives13
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6.11 Phase n° 11 Établir les procédures de vérification14
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6.12 Phase n° 12 Établir la documentation et l'archivage15
- Bibliographie16
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