Le présent document spécifie une méthode d'établissement du profil de la texture des produits alimentaires (solides, semi-solides, liquides) ou non alimentaires (par exemple, produits cosmétiques). La présente méthode propose une approche par analyse sensorielle pour établir un profil de la texture; d'autres méthodes existent. La présente méthode décrit les différentes étapes du processus conduisant à une description complète des propriétés de texture d'un produit. Cette méthode peut être utilisée pour: — sélectionner et entraîner des sujets; — orienter des sujets grâce au développement de définitions et de techniques d'évaluation des propriétés de texture; — caractériser les propriétés de texture d'un produit afin d'établir son profil-type, de manière à discerner des modifications ultérieures; — améliorer des produits déjà existants et en développer de nouveaux; — étudier les différents facteurs qui peuvent affecter les propriétés de texture d'un produit, tels que la modification du procédé, de la durée, de la température, des ingrédients, des conditions d'emballage ou de conservation et de stockage; — comparer un produit avec un autre produit similaire de manière à déterminer la nature et l'intensité des différences de texture; — corréler les mesures sensorielles et les mesures instrumentales et/ou physiques.
Le présent document spécifie une méthode d'établissement du profil de la texture des produits alimentaires (solides, semi-solides, liquides) ou non alimentaires (par exemple, produits cosmétiques).
La présente méthode propose une approche par analyse sensorielle pour établir un profil de la texture; d'autres méthodes existent. La présente méthode décrit les différentes étapes du processus conduisant à une description complète des propriétés de texture d'un produit.
Cette méthode peut être utilisée pour:
— sélectionner et entraîner des sujets;
— orienter des sujets grâce au développement de définitions et de techniques d'évaluation des propriétés de texture;
— caractériser les propriétés de texture d'un produit afin d'établir son profil-type, de manière à discerner des modifications ultérieures;
— améliorer des produits déjà existants et en développer de nouveaux;
— étudier les différents facteurs qui peuvent affecter les propriétés de texture d'un produit, tels que la modification du procédé, de la durée, de la température, des ingrédients, des conditions d'emballage ou de conservation et de stockage;
— comparer un produit avec un autre produit similaire de manière à déterminer la nature et l'intensité des différences de texture;
— corréler les mesures sensorielles et les mesures instrumentales et/ou physiques.
Les méthodes d'établissement de profils sensoriels sont des modes opératoires utilisés pour évaluer de façon reproductible chacune des propriétés d'un échantillon en estimant leur intensité sur une échelle de réponse appropriée. Les méthodes peuvent être utilisées pour l'évaluation de l'odeur, de la flaveur, de l'aspect ou de la texture, séparément ou ensemble. Cependant, en raison du caractère spécifique de la texture, il a été estimé utile de publier un document particulier. Le présent document fournit une approche systématique pour évaluer la texture d'un aliment, d'une boisson ou d'autres produits, mais il ne constitue qu'une des approches possibles ; d'autres méthodes existent.
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