NF V01-006

NF V01-006

septembre 2008
Norme Annulée

Hygiène des aliments - Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux

Le présent document explique les notions de base dont les exploitants ont besoin pour mettre en place leur système de maîtrise de la sécurité des aliments. Il présente l'HACCP dans le contexte des évolutions récentes de la normalisation internationale. Son objectif est d'aider les exploitants à respecter la règlementation en comprenant l'articulation entre bonnes pratiques d'hygiène (BPH), programmes prérequis (PRP), programmes prérequis opérationnels (PRPo) et points critiques de maîtrise (CCP), en utilisant un vocabulaire et des concepts de base communs.

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Informations générales

Collections

Normes nationales et documents normatifs nationaux

Date de publication

septembre 2008

Nombre de pages

24 p.

Référence

NF V01-006

Codes ICS

67.020   Procédés dans l'industrie alimentaire

Indice de classement

V01-006

Numéro de tirage

1 - 29/08/2008
Résumé
Hygiène des aliments - Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux

Le présent document explique les notions de base dont les exploitants ont besoin pour mettre en place leur système de maîtrise de la sécurité des aliments. Il présente l'HACCP dans le contexte des évolutions récentes de la normalisation internationale. Son objectif est d'aider les exploitants à respecter la règlementation en comprenant l'articulation entre bonnes pratiques d'hygiène (BPH), programmes prérequis (PRP), programmes prérequis opérationnels (PRPo) et points critiques de maîtrise (CCP), en utilisant un vocabulaire et des concepts de base communs.
Normes remplacées (1)
FD V01-006
mai 2003
Fascicule de documentation Annulée
Hygiène des aliments - Système HACCP : principes, notions de base et commentaires

Le présent document explique les notions de base indispensables à la compréhension du système HACCP tout en intégrant les points de vue récents maintenant largement admis dans les revues scientifiques internationales. Son objectif est d'aider les professionnels à utiliser le document du Codex Alimentarius et ainsi d'avoir un vocabulaire et des concepts de base communs.

Norme remplacée par (1)
NF V01-006
janvier 2022
Norme En vigueur
Hygiène des aliments - Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments et des aliments pour animaux

Le présent document explique les notions de base dont les exploitants ont besoin pour mettre en place leur système d'hygiène des aliments. Il présente la complémentarité entre les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et l'HACCP dans le contexte des évolutions de la normalisation internationale. Son objectif est d'aider les exploitants à respecter la règlementation en comprenant l'articulation entre programmes prérequis (PRP) , BPH et points critiques de maîtrise (CCP) , et en utilisant un vocabulaire et des concepts de base communs.

Sommaire
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  • Introduction
    5
  • 1 Domaine d'application
    6
  • 2 Références réglementaires et normatives
    6
  • 2.1 Références réglementaires
    6
  • 2.2 Références normatives
    6
  • 3 Termes et définitions
    6
  • 4 Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et démarche HACCP
    7
  • 5 Conditions préalables à la démarche HACCP
    8
  • 5.1 Respect de la réglementation
    8
  • 5.2 Bonnes pratiques d'hygiène (programmes prérequis) (NF EN ISO 22000:2005 section 7.2)
    8
  • 5.3 Motivation et engagement du personnel
    9
  • 5.4 Responsabilité
    9
  • 6 Les 12 phases de la mise en oeuvre de la démarche HACCP et des programmes prérequis opérationnels
    9
  • 6.1 Phase 1 : Constituer l'équipe HACCP (NF EN ISO 22000:2005 sections 5.5 et 7.3.2)
    9
  • 6.2 Phase 2 : Décrire le produit et sa distribution (NF EN ISO 22000:2005 section 7.3.3)
    11
  • 6.3 Phase 3 : Identifier l'usage prévu pour le produit (NF EN ISO 22000:2005 section 7.3.4)
    11
  • 6.4 Phase 4 : Construire le diagramme du procédé (NF EN ISO 22000:2005 sections 7.3.5.1 et 7.3.5.2)
    12
  • 6.5 Phase 5 : Confirmer le diagramme sur le site (NF EN ISO 22000:2005 section 7.3.5.1)
    12
  • 6.6 Phase 6 : Dresser la liste de tous les dangers potentiellement liés à chaque étape (NF EN ISO 22000:2005 section 7.4.2), faire l'évaluation des dangers (NF EN ISO 22000:2005 section 7.4.3) et étudier les mesures de maîtrise des dangers identifiés (NF EN ISO 22000:2005 section 7.4.4)
    13
  • 6.7 Validation (NF EN ISO 22000:2005 sections 3.15 et 8.2)
    15
  • 6.8 Établissement des programmes prérequis opérationnels (NF EN ISO 22000:2005 sections 7.4.4 et 7.5)
    15
  • 6.9 Phase 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) (NF EN ISO 22000:2005 section 7.6)
    16
  • 6.10 Phase 8 : Établir les limites critiques pour chaque CCP (NF EN ISO 22000:2005 section 7.6.3)
    17
  • 6.11 Phase 9 : Établir un système de surveillance pour chaque PRPo et chaque CCP (NF EN ISO 22000:2005 section 7.6.4)
    18
  • 6.12 Phase 10 : Établir les corrections et actions correctives (NF EN ISO 22000:2005 sections 3.13, 3.14, 7.6.5, 7.10.1 et 7.10.2)
    19
  • 6.13 Phase 11 : Établir les procédures de vérification (NF EN ISO 22000:2005 sections 7.8, 8.4 et 8.5)
    20
  • 6.14 Phase 12 : Établir la documentation et l'archivage (NF EN ISO 22000:2005 sections 4.2 et 7.7)
    21
  • Annexe A (informative) Correspondance entre les sections des textes du Codex Alimentarius et de l'ISO
    23
  • Bibliographie
    24
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