Le présent document traite de la réalisation de profils sensoriels constituant une partie importante de l'activité de la plupart des laboratoires et des sociétés de service travaillant dans le domaine de l'évaluation sensorielle. Les profils sensoriels sont, en effet, des outils précieux pour comprendre les préférences des consommateurs et/ou orienter le choix des matières premières et des procédés de fabrication. Le présent document définit une méthodologie permettant de mesurer les performances d'un jury pris dans son ensemble et de répondre aux objectifs suivants : 1) Mesurer, à un moment donné, la compétence d'un jury à l'aide d'indicateurs chiffrés standardisés couvrant les différents aspects de la qualité d'un jury profil. 2) Suivre l'évolution des performances d'un même jury au cours du temps. 3) Comparer la compétence d'un jury avec celle d'autres jurys évaluant les mêmes produits. Il offre également un cadre structurel permettant son utilisation par un laboratoire souhaitant privilégier l'étude des performances individuelles. Le présent document définit des indicateurs chiffrés de performances. Dans l'état actuel des connaissances, il n'a pas été jugé possible de les traduire sur une échelle de qualité. Différents secteurs de l'activité économique peuvent réaliser des profils sensoriels et peuvent donc utiliser le présent document.
Le présent document définit les conditions de réalisation d'un essai de mesure de performance d'un groupe effectuant des profils sensoriels conventionnels ainsi que la méthodologie permettant d'obtenir, dans un essai impliquant différents produits, des indicateurs standardisés et chiffrés de performance. Il peut également être utilisé, mais partiellement, quand l'essai porte sur un seul produit. La démarche décrite peut-être adoptée par un laboratoire qui désire caractériser les performances d'un jury en vue d'un entraînement complémentaire afin d'en améliorer les performances (par exemple, par la mise en évidence de sujets se démarquant des autres sujets ou d'une mauvaise utilisation de certains descripteurs par la majorité des sujets). Elle peut également être adoptée par un laboratoire sans qu'il n'existe une perspective d'entraînement complémentaire. Elle peut enfin être adoptée quand plusieurs laboratoires désirent caractériser les performances de leurs jurys en vue de les comparer, non pas au vu des moyens mis en oeuvre (comme cela a été longtemps pratiqué) , mais au vu de leurs résultats (ce qui répond à un besoin croissant dans tous les domaines de mesure). Le présent fascicule est complémentaire à la norme (NF) EN ISO 11132 - " Analyse sensorielle - Méthodologie - Lignes directrices pour le contrôle d'un jury sensoriel quantitatif ". Il est centré sur les performances du jury, davantage que sur les différences entre les sujets. Il insiste sur le critère de reproductibilité dont il donne une définition plus restrictive ; le plan expérimental à 3 facteurs (produit, sujet, session) permet d'en estimer la valeur. Il montre que l'analyse statistique peut être effectuée selon différents modèles et il donne les commandes pour traiter les résultats. Enfin, il propose un suivi de l'évolution des performances d'un jury dans le temps, de façon plus synthétique que la norme, EN ISO 11132 et il insiste sur la nécessité de choisir avec soin le nom de l'espace-produit sur lequel porte ce suivi et les produits évalués qui doivent être stables dans le temps.
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