NF ISO 5530-2
NF ISO 5530-2

NF ISO 5530-2

juin 1989
Norme Annulée

Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes - Partie 2 : détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'extensographe.

La valeur d'utilisation d'une farine de blé tendre résulte de la réunion d'un ensemble de caractéristiques favorables à la fabrication de produits de cuisson tels que pains, biscottes et biscuits. Parmi ces caractéristiques, les propriétés plastiques (rhéologiques) de la pâte formée par hydratation de la farine et pétrissage sont particulièrement importantes. L'extensographe permet de mesurer les paramètres d'extensibilité d'une pâte dans différentes conditions, en particulier en faisant intervenir des temps de repos de la pâte à l'image de ce qui se produit dans les conditions réelles de fabrication. En outre, les variations de ces paramètres d'extensibilité traduisent généralement très bien l'action des divers additifs utilisés pour ajuster les propriétés plastiques des pâtes, agents oxydants par exemple. De ce fait, l'extensographe est surtout un appareil employé dans les laboratoires d'usines pour optimiser et contrôler les matières premières et les procédés de fabrication, dans des secteurs comme la panification fine, la biscuiterie et la biscotterie.

Informations générales

Collections

Normes nationales et documents normatifs nationaux

Date de parution

janvier 1900

Nombre de pages

7 p.

Référence

NF ISO 5530-2

Codes ICS

67.060   Céréales, légumineuses et produits dérivés

Indice de classement

V03-717-2

Numéro de tirage

1
Résumé
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes - Partie 2 : détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'extensographe.

La valeur d'utilisation d'une farine de blé tendre résulte de la réunion d'un ensemble de caractéristiques favorables à la fabrication de produits de cuisson tels que pains, biscottes et biscuits. Parmi ces caractéristiques, les propriétés plastiques (rhéologiques) de la pâte formée par hydratation de la farine et pétrissage sont particulièrement importantes. L'extensographe permet de mesurer les paramètres d'extensibilité d'une pâte dans différentes conditions, en particulier en faisant intervenir des temps de repos de la pâte à l'image de ce qui se produit dans les conditions réelles de fabrication. En outre, les variations de ces paramètres d'extensibilité traduisent généralement très bien l'action des divers additifs utilisés pour ajuster les propriétés plastiques des pâtes, agents oxydants par exemple. De ce fait, l'extensographe est surtout un appareil employé dans les laboratoires d'usines pour optimiser et contrôler les matières premières et les procédés de fabrication, dans des secteurs comme la panification fine, la biscuiterie et la biscotterie.
Norme remplacée par (1)
NF ISO 5530-2
NF ISO 5530-2
avril 1998
Norme Annulée
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes - Partie 2 : détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'extensographe

La valeur d'utilisation d'une farine de blé tendre résulte de la réunion d'un ensemble de caractéristiques favorables à la fabrication de produits de cuisson tels que pains, biscottes et biscuits. Parmi ces caractéristiques, les propriétés plastiques (rhéologiques) de la pâte formée par hydratation de la farine et pétrissage sont particulièrement importantes. L'extensographe permet de mesurer les paramètres d'extensibilité d'une pâte dans différentes conditions, en particulier en faisant intervenir des temps de repos de la pâte à l'image de ce qui se produit dans les conditions réelles de fabrication. En outre, les variations de ces paramètres d'extensibilité traduisent généralement très bien l'action des divers additifs utilisés pour ajuster les propriétés plastiques des pâtes, agents oxydants par exemple. De ce fait, l'extensographe est surtout un appareil employé dans les laboratoires d'usines pour optimiser et contrôler les matières premières et les procédés de fabrication, dans des secteurs comme la panification fine, la biscuiterie et la biscotterie.

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