La valeur d'utilisation d'une farine de blé tendre résulte de la réunion d'un ensemble de caractéristiques favorables à la fabrication de produits de cuisson tels que pains, biscottes et biscuits. Parmi ces caractéristiques, les propriétés plastiques (rhéologiques) de la pâte formée par hydratation de la farine et pétrissage sont particulièrement importantes. L'extensographe permet de mesurer les paramètres d'extensibilité d'une pâte dans différentes conditions, en particulier en faisant intervenir des temps de repos de la pâte à l'image de ce qui se produit dans les conditions réelles de fabrication. En outre, les variations de ces paramètres d'extensibilité traduisent généralement très bien l'action des divers additifs utilisés pour ajuster les propriétés plastiques des pâtes, agents oxydants par exemple. De ce fait, l'extensographe est surtout un appareil employé dans les laboratoires d'usines pour optimiser et contrôler les matières premières et les procédés de fabrication, dans des secteurs comme la panification fine, la biscuiterie et la biscotterie.
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