L'oxydation spontanée des corps gras au contact de l'air donne naissance, lorsqu'elle est notable, à de très nombreux dérivés oxygénés des acides gras, en particulier à des aldéhydes. Ceux-ci réagissent avec la p-anisidine pour donner des composés colorés. L'intensité de la couleur obtenue est proportionnelle à la teneur en aldéhydes et permet donc d'évaluer l'état d'oxydation du corps gras.
La présente Norme internationale spécifie une méthode de détermination de l'indice d'anisidine qui est une mesure de la quantité d'aldéhydes (principalement alkène-2 als) présents dans les corps gras d'origines animale et végétale.
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