Des entreprises de plus en plus nombreuses sont amenées à utiliser l'analyse sensorielle afin de mieux connaître les produits qu'elles fabriquent ou qu'elles achètent, intégrant cette technique dans la filière "qualité". Dans ce cas, le jury d'analyse sensorielle constitue un réel "appareil d'analyse" et ses membres doivent être recrutés et sélectionnés avec soin. La présente norme fournit une méthodologie permettant de rechercher, à l'aide d'un jury, les descripteurs qui seront les plus aptes à désigner les propriétés sensorielles d'un produit soumis à l'analyse dans le but d'élaborer ensuite son profil sensoriel.
La présente Norme internationale prescrit une méthode de recherche et de sélection de descripteurs permettant ensuite d'élaborer le profil sensoriel d'un produit. Elle décrit les différentes étapes du processus de mise en place des essais qui permettent d'aboutir à une description complète des propriétés sensorielles d'un produit: -- sur le plan qualitatif, en définissant à l'aide de descripteurs l'ensemble des perceptions permettant de discriminer un produit entre d'autres du même type; -- sur le plan quantitatif, en évaluant l'intensité de chaque descripteur (impression plus ou moins prononcée analysée par le sujet sur un élément de la perception globale). La méthode dite du «profil» sensoriel peut s'appliquer: -- pour définir un standard de fabrication; en effet, la recherche de la nature des différences permet de mieux en cerner la cause; -- pour améliorer ou développer des produits; -- pour étudier l'influence du vieillissement des produits ainsi que celle des conditions de conservation et de stockage; on peut ainsi déterminer quelles sont 255les caractéristiques qui varient et dans quelles proportions; -- pour comparer un produit avec ceux du même type déjà commercialisés; on peut ainsi savoir de quelle nature sont les différences en termes de perception sensorielle.
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