Conjointement avec l’ISO 22002-100, le présent document spécifie les exigences pour établir, mettre en œuvre et mettre à jour des programmes prérequis (PRP) afin de maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le cadre des services de restauration destinés à la consommation directe sur place ou à emporter. Le terme «service de denrées alimentaires» est utilisé comme synonyme de services de restauration.Le présent document est applicable aux restaurants, hôtels, camions-cantines ambulants, distributeurs automatiques, institutions, lieux de travail (cafétéria d’école ou d’usine), services de restauration à bord, lorsque des activités alimentaires ouvertes au public (par exemple, cuisson, mélange, mixage, préparation, réchauffage) se déroulent sur site en vue d’une consommation directe sur place ou à emporter. Cela inclut des activités mineures de transformation dans le cadre de la vente au détail (par exemple, tranchage, répartition en portions, réchauffage).Le présent document est applicable à tous les organismes, quelles que soient leur taille et leur complexité.Le présent document ne s’applique pas aux cuisines industrielles ou aux cuisines de restauration hors site, produisant des denrées alimentaires non destinées à une consommation immédiate.EXEMPLE Cuisines hors site qui préparent des denrées alimentaires qui seront fournies à des restaurants, des hôtels ou des services de restauration à bord. L’ISO 22002-1 s’applique dans ce cas.Le présent document ne s’applique pas à d’autres parties de la chaîne d’approvisionnement alimentaire.Des exclusions à des exigences peuvent être étayées par une justification suffisante garantissant que l’exclusion ne compromet pas la sécurité des denrées alimentaires.
Conjointement avec l’ISO 22002-100, le présent document spécifie les exigences pour établir, mettre en œuvre et mettre à jour des programmes prérequis (PRP) afin de maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le cadre des services de restauration destinés à la consommation directe sur place ou à emporter. Le terme «service de denrées alimentaires» est utilisé comme synonyme de services de restauration.
Le présent document est applicable aux restaurants, hôtels, camions-cantines ambulants, distributeurs automatiques, institutions, lieux de travail (cafétéria d’école ou d’usine), services de restauration à bord, lorsque des activités alimentaires ouvertes au public (par exemple, cuisson, mélange, mixage, préparation, réchauffage) se déroulent sur site en vue d’une consommation directe sur place ou à emporter. Cela inclut des activités mineures de transformation dans le cadre de la vente au détail (par exemple, tranchage, répartition en portions, réchauffage).
Le présent document est applicable à tous les organismes, quelles que soient leur taille et leur complexité.
Le présent document ne s’applique pas aux cuisines industrielles ou aux cuisines de restauration hors site, produisant des denrées alimentaires non destinées à une consommation immédiate.
EXEMPLE Cuisines hors site qui préparent des denrées alimentaires qui seront fournies à des restaurants, des hôtels ou des services de restauration à bord. L’ISO 22002-1 s’applique dans ce cas.
Le présent document ne s’applique pas à d’autres parties de la chaîne d’approvisionnement alimentaire.
Des exclusions à des exigences peuvent être étayées par une justification suffisante garantissant que l’exclusion ne compromet pas la sécurité des denrées alimentaires.
L'ISO/TS 22002-2:2013 spécifie les exigences pour concevoir, mettre en oeuvre et mettre à jour des programmes prérequis (PRP) afin d'aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires en restauration. L'ISO/TS 22002-2:2013 est applicable à tous les organismes qui interviennent dans la transformation, la préparation, la distribution, le transport et le service de denrées alimentaires et de repas et qui souhaitent mettre en oeuvre des PRP de manière à satisfaire aux exigences spécifiées dans l'ISO 22000:2005, 7.2. Le domaine d'application de l'ISO/TS 22002-2:2013 couvre la restauration, la restauration aérienne, la restauration ferroviaire, les banquets, entre autres, dans des unités centrales ou satellites, les restaurants scolaires et d'entreprise, les hôpitaux et les centres de soins, les hôtels, les restaurants, les cafés, les établissements de restauration et les magasins d'alimentation. Les utilisateurs de services de restauration peuvent appartenir à des groupes de population vulnérables tels que des enfants, des personnes âgées ou des malades. Dans certains pays, le terme «établissement de restauration» est synonyme de «restauration». L'application de l'ISO/TS 22002-2:2013 n'exempte pas l'utilisateur d'être en conformité avec la législation en vigueur. Lorsque des exigences légales locales spécifient des paramètres (températures, entre autres) donnés dans l'ISO/TS 22002-2:2013, l'organisme de restauration doit appliquer les exigences locales. Les opérations de restauration étant diverses par nature, les exigences spécifiées dans l'ISO/TS 22002-2:2013 ne s'appliquent pas nécessairement en totalité à un établissement ou à un procédé particulier. Bien que le recours à l'ISO/TS 22002-2:2013 ne soit pas obligatoire pour être en conformité avec les exigences de l'ISO 22000:2005, 7.2, les écarts (exclusions ou mise en oeuvre de mesures alternatives) nécessitent d'être justifiés et documentés lorsque l'ISO/TS 22002-2:2013 sert de référence aux PRP mis en oeuvre. Il est entendu que de tels écarts ne sont pas de nature à affecter la capacité de l'organisme à se conformer aux exigences de l'ISO 22000. L'ISO/TS 22002-2:2013 spécifie des exigences détaillées à prendre en compte spécifiquement en liaison avec l'ISO 22000:2005, 7.2.3. En outre, l'ISO/TS 22002-2:2013 précise d'autres aspects, tels que les modes opératoires de rappel de produits, considérés comme pertinents pour les opérations de restauration. L'ISO/TS 22002-2:2013 est destinée à servir à l'établissement, à la mise en oeuvre et à la mise à jour des PRP spécifiques aux organismes conformément à l'ISO 22000.
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