NF V03-800

NF V03-800

décembre 2020
Norme En vigueur

Essai de panification - Type pain tradition française

Le présent document décrit un essai de panification de type pain de tradition française. Il s'applique aux farines de blé issues de moulins d'essais et aux farines de blé tendre (Triticum aestivum L) , contenant les adjuvants autorisés et auxiliaires technologiques pour le pain de tradition française, issues de mouture industrielle. Cette méthode permet de déterminer en profil droit ou profil décalé leur valeur boulangère et leur aptitude en panification pain de tradition. Il ne concerne pas les farines destinées à la panification pour pain courant contenant de l'acide ascorbique, une autre norme existe pour ces farines.

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Informations générales

Collections

Normes nationales et documents normatifs nationaux

Date de publication

décembre 2020

Nombre de pages

54 p.

Référence

NF V03-800

Codes ICS

67.060   Céréales, légumineuses et produits dérivés

Indice de classement

V03-800

Numéro de tirage

2 - 01/02/2021
Résumé
Essai de panification - Type pain tradition française

Le présent document décrit un essai de panification de type pain de tradition française. Il s'applique aux farines de blé issues de moulins d'essais et aux farines de blé tendre (Triticum aestivum L) , contenant les adjuvants autorisés et auxiliaires technologiques pour le pain de tradition française, issues de mouture industrielle. Cette méthode permet de déterminer en profil droit ou profil décalé leur valeur boulangère et leur aptitude en panification pain de tradition. Il ne concerne pas les farines destinées à la panification pour pain courant contenant de l'acide ascorbique, une autre norme existe pour ces farines.
Sommaire
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  • 1 Domaine d'application
  • 2 Références normatives
  • 3 Termes et définitions
  • 4 Principe
  • 5 Réactifs
  • 6 Appareillage
  • 7 Préparation de l'échantillon pour l'essai
  • 8 Mode opératoire
  • 9 Appréciation des caractéristiques des pâtes, des pains et des mies
  • 9 Expression des résultats
  • 10 Fidélité
  • Annexe B (normative) Masse de farine d'essai nécessaire à l'essai de panification en fonction de sa teneur en eau
  • Annexe D (normative)
  • Annexe E (normative) Aide à la notation de l'essai de panification Pain de Tradition Française
  • Annexe F (normative) Tableau des notes correspondant aux hydratations
  • Annexe H (normative) Préparation d'une solution d'amylase fongique 15 ppm à 10 000 SKB
  • Annexe A (informative) Contrôle de l'activité alpha-amylasique du produit malté
  • Annexe C (informative) Exemples d'appareil à mesure le volume des pains
  • Annexe G (informative)
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