NF EN ISO 5530-1
NF EN ISO 5530-1

NF EN ISO 5530-1

mars 2015
Norme En vigueur

Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes - Partie 1 : détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe

Le présent document spécifie une méthode de détermination, au moyen d'un farinographe, de l'absorption d'eau des farines et du comportement au pétrissage des pâtes obtenues à partir de ces farines, par un mode opératoire avec une masse constante de farine ou une masse constante de pâte. La méthode est applicable aux farines expérimentales et commerciales de blé tendre (Triticum aestivum L.).

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Informations générales

Collections

Normes nationales et documents normatifs nationaux

Date de parution

février 2015

Nombre de pages

32 p.

Référence

NF EN ISO 5530-1

Codes ICS

67.060   Céréales, légumineuses et produits dérivés

Indice de classement

V03-717-1

Numéro de tirage

1

Parenté internationale

ISO 5530-1:2013

Parenté européenne

EN ISO 5530-1:2014
Résumé
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes - Partie 1 : détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe

Le présent document spécifie une méthode de détermination, au moyen d'un farinographe, de l'absorption d'eau des farines et du comportement au pétrissage des pâtes obtenues à partir de ces farines, par un mode opératoire avec une masse constante de farine ou une masse constante de pâte. La méthode est applicable aux farines expérimentales et commerciales de blé tendre (Triticum aestivum L.).
Normes remplacées (1)
NF ISO 5530-1
NF ISO 5530-1
avril 1998
Norme Annulée
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes - Partie 1 : détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe

La valeur d'utilisation d'une farine de blé tendre résulte de la réunion d'un ensemble de caractéristiques favorables à la fabrication de produits de cuisson tels que pains, biscottes et biscuits. Parmi ces caractéristiques, les propriétés plastiques (rhéologiques) de la pâte formée par hydratation de la farine et pétrissage sont particulièrement importantes. C'est pourquoi le farinographe, conçu pour mesurer la consistance d'une pâte, est utilisé dans de nombreux laboratoires pour obtenir deux éléments d'information très utiles en fabrication. D'une part, il permet de déterminer la quantité d'eau à ajouter à une farine pour obtenir une certaine consistance de la pâte, choisie en fonction du type de produit fabriqué et du matériel employé. Par exemple, en boulangerie le rendement en pain d'une farine (critère économique intéressant) dépend directement de sa capacité d'absorption d'eau. D'autre part, il permet d'apprécier la tolérance de la pâte à supporter un pétrissage intensif, et d'une façon plus générale, des déformations brutales comme celles infligées par les machines composant une chaîne mécanisée telles que divise uses-peseuses, houleuses, façonneuses et tapis de transport. Bien entendu, le farinographe est très utilisé en fabrication pour contrôler les farines et optimiser les opérations de pétrissage, mais on l'emploie aussi en amont de la filière sélection et jugement des variétés.

Sommaire
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  • 1 Domaine d'application
  • 2 Références normatives
  • 3 Termes et définitions
  • 4 Principe
  • 5 Réactif
  • 6 Appareillage
  • 7 Échantillonnage
  • 8 Mode opératoire
  • 9 Évaluation du farinogramme et calcul des caractéristiques rhéologiques obtenues
  • 10 Fidélité
  • 11 Rapport d'essai
  • Annexe A Description du farinographe
  • Annexe B Exemples de farinogrammes
  • Annexe C Résultats des essais interlaboratoires
  • Bibliographie
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