NF ISO 5530-1

Wheat flour. Physical characteristics of doughs. Part 1 : determination of water absorption and rheological properties using a farinograph.

La valeur d'utilisation d'une farine de blé tendre résulte de la réunion d'un ensemble de caractéristiques favorables à la fabrication de produits de cuisson tels que pains, biscottes et biscuits. Parmi ces caractéristiques, les propriétés plastiques (rhéologiques) de la pâte formée par hydratation de la farine et pétrissage sont particulièrement importantes. C'est pourquoi le farinographe, conçu pour mesurer la consistance d'une pâte, est utilisé dans de nombreux laboratoires pour obtenir deux éléments d'information très utiles en fabrication. D'une part, il permet de déterminer la quantité d'eau à ajouter à une farine pour obtenir une certaine consistance de la pâte, choisie en fonction du type de produit fabriqué et du matériel employé. Par exemple, en boulangerie le rendement en pain d'une farine (critère économique intéressant) dépend directement de sa capacité d'absorption d'eau. D'autre part, il permet d'apprécier la tolérance de la pâte à supporter un pétrissage intensif, et d'une façon plus générale, des déformations brutales comme celles infligées par les machines composant une chaîne mécanisée telles que diviseuses-peseuses, bouleuses, façonneuses et tapis de transport. Bien entendu, le farinographe est très utilisé en fabrication pour contrôler les farines et optimiser les opérations de pétrissage, mais on l'emploie aussi en amont de la filière sélection et jugement des variétés.