NF ISO 5530-2
Wheat flour. Physical characteristics of doughs. Part 2 : determination of rheological properties using an extensograph.
La valeur d'utilisation d'une farine de blé tendre résulte de la réunion d'un ensemble de caractéristiques favorables à la fabrication de produits de cuisson tels que pains, biscottes et biscuits. Parmi ces caractéristiques, les propriétés plastiques (rhéologiques) de la pâte formée par hydratation de la farine et pétrissage sont particulièrement importantes. L'extensographe permet de mesurer les paramètres d'extensibilité d'une pâte dans différentes conditions, en particulier en faisant intervenir des temps de repos de la pâte à l'image de ce qui se produit dans les conditions réelles de fabrication. En outre, les variations de ces paramètres d'extensibilité traduisent généralement très bien l'action des divers additifs utilisés pour ajuster les propriétés plastiques des pâtes, agents oxydants par exemple. De ce fait, l'extensographe est surtout un appareil employé dans les laboratoires d'usines pour optimiser et contrôler les matières premières et les procédés de fabrication, dans des secteurs comme la panification fine, la biscuiterie et la biscotterie.
La valeur d'utilisation d'une farine de blé tendre résulte de la réunion d'un ensemble de caractéristiques favorables à la fabrication de produits de cuisson tels que pains, biscottes et biscuits. Parmi ces caractéristiques, les propriétés plastiques (rhéologiques) de la pâte formée par hydratation de la farine et pétrissage sont particulièrement importantes. L'extensographe permet de mesurer les paramètres d'extensibilité d'une pâte dans différentes conditions, en particulier en faisant intervenir des temps de repos de la pâte à l'image de ce qui se produit dans les conditions réelles de fabrication. En outre, les variations de ces paramètres d'extensibilité traduisent généralement très bien l'action des divers additifs utilisés pour ajuster les propriétés plastiques des pâtes, agents oxydants par exemple. De ce fait, l'extensographe est surtout un appareil employé dans les laboratoires d'usines pour optimiser et contrôler les matières premières et les procédés de fabrication, dans des secteurs comme la panification fine, la biscuiterie et la biscotterie.
COBAZ is the simple and effective solution to meet the normative needs related to your activity, in France and abroad.
Available by subscription, CObaz is THE modular solution to compose according to your needs today and tomorrow. Quickly discover CObaz!
Request your free, no-obligation live demo
I discover COBAZ