La présente méthode permet de déterminer l'acidité dite "grasse" dans les produits céréaliers qui ont tendance à s'acidifier après mouture.Parmi les facteurs d'acidification des farines de blé tendre et les semoules de blé dur, les acides gras non estérifiés à longues chaînes libérés sous l'action des lipases ont un rôle prépondérant. Aussi, le taux d'acidité grasse peut être considéré comme un critère sensible et significatif de l'état de conservation et de la valeur d'utilisation des produits.
La présente méthode permet de déterminer l'acidité dite "grasse" dans les produits céréaliers qui ont tendance à s'acidifier après mouture. Parmi les facteurs d'acidification des farines de blé tendre et les semoules de blé dur, les acides gras non estérifiés à longues chaînes libérés sous l'action des lipases ont un rôle prépondérant. Aussi, le taux d'acidité grasse peut être considéré comme un critère sensible et significatif de l'état de conservation et de la valeur d'utilisation des produits.
This document specifies a method for the determination of the fat acidity of milled cereal products. It is applicable to flours and semolinas obtained from wheat and durum wheat, and to pasta. NOTE This document appears to be applicable also to grains, flours and semolinas obtained from maize, and rye flour and oat flakes, but a further interlaboratory test is necessary before confirming this extension of the field of application.
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