NF V03-716

NF V03-716

February 2002
Standard Cancelled

Common wheat flows (Tricticum aestivum L.) - French bread making test

Le présent document décrit un essai de panification de type français. Cet essai permet de déterminer la valeur boulangère d'une farine de blé tendre commerciale ou issue de mouture d'essai ou d'optimiser la formulation d'une farine commerciale. Il s'applique aux farines de blé tendre contenant les additifs, auxiliaires technologiques et adjuvants autorisés pour le pain courant français. Il ne concerne pas les farines destinées à la panification de tradition française qui ne contiennent pas d'acide ascorbique.

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Main informations

Collections

National standards and national normative documents

Publication date

February 2002

Number of pages

32 p.

Reference

NF V03-716

ICS Codes

67.060   Cereals, pulses and derived products

Classification index

V03-716

Print number

1 - 09/01/2002
Sumary
Common wheat flows (Tricticum aestivum L.) - French bread making test

Le présent document décrit un essai de panification de type français. Cet essai permet de déterminer la valeur boulangère d'une farine de blé tendre commerciale ou issue de mouture d'essai ou d'optimiser la formulation d'une farine commerciale. Il s'applique aux farines de blé tendre contenant les additifs, auxiliaires technologiques et adjuvants autorisés pour le pain courant français. Il ne concerne pas les farines destinées à la panification de tradition française qui ne contiennent pas d'acide ascorbique.
Replaced standards (1)
V03-716
April 1982
Standard Cancelled
Flours of common wheat. Bread-making test.

La présente norme décrit un essai de panification, applicable aux farines de blé tendre préparées en vue de la panification de type français, afin de vérifier leur aptitude à cette utilisation, de prévoir les qualités des pains obtenus au niveau artisanal ou industriel, et de relever les caractéristiques expérimentales permettant d'adapter le ou les diagrammes de fabrication appropriés à ces farines. Il est préférable d'appliquer une autre méthode aux farines expérimentales issues de variétés pures de blés tendres dont les caractéristiques ne sont pas forcément compatibles avec la panification de type français.

Standard replaced by (1)
NF V03-716
December 2008
Standard Cancelled
Flours of common wheat (Triticum aestivum L.) - French bread making test

Le présent document décrit un essai de panification de type français. Cet essai permet de déterminer la valeur boulangère d'une farine de blé tendre commerciale ou issue de mouture d'essai ou d'optimiser la formulation d'une farine commerciale. Il s'applique aux farines de blé tendre contenant les additifs, auxiliaires technologiques et adjuvants autorisés pour le pain courant français. Il ne concerne pas les farines destinées à la panification de tradition française qui ne contiennent pas d'acide ascorbique.

Table of contents
  • Avant-propos
    4
  • 1 Domaine d'application
    4
  • 2 Références normatives
    4
  • 3 Termes et définitions
    5
  • 4 Principe
    6
  • 5 Réactifs
    6
  • 6 Appareillage
    7
  • 7 Préparation de l'échantillon pour l'essai
    8
  • 8 Mode opératoire
    8
  • 8.1 Pétrissage
    9
  • 8.2 Pointage
    10
  • 8.3 Façonnage
    11
  • 8.4 Apprêt
    11
  • 8.5 Scarification et cuisson
    11
  • 9 Appréciation des caractéristiques des pâtes et des pains
    12
  • 9.1 Généralités
    12
  • 9.2 Appréciation des pâtes
    12
  • 9.3 Appréciation des pains
    12
  • 10 Expression des résultats
    12
  • 11 Fidélité
    13
  • 11.1 Essais interlaboratoires
    13
  • 11.2 Répétabilité
    13
  • 11.3 Reproductibilité
    14
  • Annexe A (normative) Préparation de la solution d'acide ascorbique
    15
  • Annexe B (normative) Contrôle de l'activité alpha-amylasique du produit malté
    16
  • Annexe C (normative) Masse de farine d'essai nécessaire à l'essai de panification en fonction de sa teneur en eau
    17
  • Annexe D (informative) Exemples d'appareil à mesurer le volume des pains
    18
  • Annexe E (normative) Grille de notation
    21
  • Annexe F (informative) Guide pratique d'aide à la notation de l'essai de panification
    22
  • Annexe G (informative) Résultats des essais interlaboratoires
    30
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