NF EN ISO 5530-1
Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 1 : determination of water absorption and rheological properties using a farinograph
ISO 5530-1:2013 specifies a method, using a farinograph, for the determination of the water absorption of flours and the mixing behaviour of doughs made from them by a constant flour mass procedure, or by a constant dough mass procedure. The method is applicable to experimental and commercial flour from wheat (Triticum aestivum L.).
ISO 5530-1:2013 specifies a method, using a farinograph, for the determination of the water absorption of flours and the mixing behaviour of doughs made from them by a constant flour mass procedure, or by a constant dough mass procedure.
The method is applicable to experimental and commercial flour from wheat (Triticum aestivum L.).
La valeur d'utilisation d'une farine de blé tendre résulte de la réunion d'un ensemble de caractéristiques favorables à la fabrication de produits de cuisson tels que pains, biscottes et biscuits. Parmi ces caractéristiques, les propriétés plastiques (rhéologiques) de la pâte formée par hydratation de la farine et pétrissage sont particulièrement importantes. C'est pourquoi le farinographe, conçu pour mesurer la consistance d'une pâte, est utilisé dans de nombreux laboratoires pour obtenir deux éléments d'information très utiles en fabrication. D'une part, il permet de déterminer la quantité d'eau à ajouter à une farine pour obtenir une certaine consistance de la pâte, choisie en fonction du type de produit fabriqué et du matériel employé. Par exemple, en boulangerie le rendement en pain d'une farine (critère économique intéressant) dépend directement de sa capacité d'absorption d'eau. D'autre part, il permet d'apprécier la tolérance de la pâte à supporter un pétrissage intensif, et d'une façon plus générale, des déformations brutales comme celles infligées par les machines composant une chaîne mécanisée telles que divise uses-peseuses, houleuses, façonneuses et tapis de transport. Bien entendu, le farinographe est très utilisé en fabrication pour contrôler les farines et optimiser les opérations de pétrissage, mais on l'emploie aussi en amont de la filière sélection et jugement des variétés.
-
1 Domaine d'application
-
2 Références normatives
-
3 Termes et définitions
-
4 Principe
-
5 Réactif
-
6 Appareillage
-
7 Échantillonnage
-
8 Mode opératoire
-
9 Évaluation du farinogramme et calcul des caractéristiques rhéologiques obtenues
-
10 Fidélité
-
11 Rapport d'essai
- Annexe A Description du farinographe
- Annexe B Exemples de farinogrammes
- Annexe C Résultats des essais interlaboratoires
- Bibliographie
The Requirements department helps you quickly locate within the normative text:
- mandatory clauses to satisfy,
- non-essential but useful clauses to know, such as permissions and recommendations.
The identification of these types of clauses is based on the document “ISO / IEC Directives, Part 2 - Principles and rules of structure and drafting of ISO documents ”as well as on a constantly enriched list of verbal forms.
With Requirements, quickly access the main part of the normative text!
COBAZ is the simple and effective solution to meet the normative needs related to your activity, in France and abroad.
Available by subscription, CObaz is THE modular solution to compose according to your needs today and tomorrow. Quickly discover CObaz!
Request your free, no-obligation live demo
I discover COBAZ