La présente méthode permet de déterminer l'acidité dite "grasse" dans les produits céréaliers qui ont tendance à s'acidifier après mouture. Parmi les facteurs d'acidification des farines de blé tendre et les semoules de blé dur, les acides gras non estérifiés à longues chaînes libérés sous l'action des lipases ont un rôle prépondérant. Aussi, le taux d'acidité grasse peut être considéré comme un critère sensible et significatif de l'état de conservation et de la valeur d'utilisation des produits.
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