Service standard - School canteen catering service

Avant-propos 6

Introduction 7

1 Domaine d'application 9

2 Termes et définitions 9

3 Service de la restauration scolaire 12

3.1 Projet de service 12

3.2 Aménagement des locaux 12

3.2.1 Conception 12

3.2.2 Restaurant scolaire 13

3.2.3 Aménagement pour la distribution des repas 14

3.2.4 Vestiaires et patères 15

3.2.5 Sanitaires 15

3.2.6 Mobilier 16

3.2.7 Vaisselles : couverts, serviettes 16

3.2.8 Lutte contre le bruit 16

3.3 Accueil des convives 18

3.3.1 Durée de la pause méridienne 18

3.3.2 Durée du repas 18

3.3.3 Activités avant et après le temps du repas 18

3.3.4 Trajet sur la voie publique 19

3.3.5 Mesures d'hygiène 20

3.3.6 Gestion de l'entrée dans le restaurant scolaire 21

3.3.7 Gestion de la sécurité 21

3.4 Alimentation et éducation alimentaire 22

3.4.1 Élaboration des menus 22

3.4.2 Affichage des menus 23

3.4.3 Sélection des produits 24

3.4.4 Préparation et présentation des aliments et des plats 24

3.4.5 Adaptation des quantités lors du service 25

3.4.6 Évaluation de la satisfaction des convives 25

3.4.7 Ateliers sur l'alimentation en lien avec l'école 26

3.5 Personnel ayant une fonction éducative sur le temps du repas 26

3.5.1 Fiche de poste 26

3.5.2 Compétence du personnel 27

3.5.3 Organisation et animation de l'équipe 28

3.5.4 Information du personnel 28

3.5.5 Procédure de recrutement 29

3.5.6 L'accueil des nouveaux personnels 29

3.5.7 Formation du personnel 30

3.6 Organisation de la vie collective 31

3.6.1 Taux d'encadrement/ taux de personnel présent en salle 31

3.6.2 Continuité éducative et organisationnelle 32

3.6.3 Vérification des présents 32

3.6.4 Progression vers l'autonomie 32

3.6.5 Socialisation 33

3.6.6 Règles de fonctionnement 34

3.7 Transparence des échanges et de l'information 34

3.7.1 Relations avec les instances de concertation 34

3.7.2 Relations avec l'établissement scolaire/l'école 36

3.7.3 Relations avec les familles 37

3.7.4 Relations avec le prestataire fournisseur de repas 39

3.8 Garanties de service public 40

3.8.1 Politique tarifaire 40

3.8.2 Accès au restaurant scolaire pour tous 41

Annexe A (normative) Calcul du taux d'encadrement/ du taux de personnel présent en salle 42

Annexe B (informative) Recommandation de l'O.N.U n° 33 du 18 juillet 1951 46

Annexe C (informative) Cadre réglementaire 47

Annexe D (informative) Fiche d'appréciation 50

Annexe E (informative) Exemple d'animation d'équipe 52

Annexe F (informative) Exemple de procédures et tests de recrutement 53

Annexe G (normative) Progression de l'autonomie du convive et éveil au goût en école maternelle 56

Annexe H (informative) Types de règlements (tableau de la ligue de l'enseignement) 57

Annexe I (informative) Exemple de fiche de renseignement sur l'enfant 58

Annexe J (informative) Exemple de fiche de grille de coûts 59

Annexe K (informative) Exemple de fiche technique "Denrées" à faire remplir par le fournisseur 61

Annexe L (informative) Exemple de FICHE INDIVIDUELLE PAI 62

Annexe M (informative) Exemple de fiche technique "Recettes" 63

Annexe N (informative) Exemple d'outil d'aide à l'établissement de menus prenant en compte les recommandations nutritionnelles du PNNS et du GEMRCN 64

Annexe O (informative) Définition du périmètre d'intervention dans le cas d'une délégation 68

Bibliographie 69

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